Iedere chilipeper op Vuurstart krijgt een Scoville Heat Unit (SHU) mee – maar wat betekent dat precies? En hoe bepalen wetenschappers of een peper 2.500 of meer dan 2 miljoen SHU heeft?
Capsaïcine: de bron van de hitte
De scherpte van een peper komt van capsaïcine, een stof die vooral in de zaadlijsten en membranen zit. Hoe meer capsaïcine, hoe hoger de SHU-waarde.
De Scoville-test van 1912
De schaal is bedacht door de Amerikaanse apotheker Wilbur Scoville.
Zijn methode: peper oplossen in alcohol en vervolgens steeds verder verdunnen met suikerwater. Een testpanel proefde mee, en zodra ze geen scherpte meer ervoeren, werd het aantal verdunningen de SHU-score.
- Paprika: 0 SHU
- Jalapeño: 2.500 SHU
- Carolina Reaper: tot 2.200.000 SHU
Het nadeel: de smaaktest was subjectief – de ene proever is nu eenmaal gevoeliger dan de andere.
Moderne methode: HPLC
Vandaag wordt vaak High Performance Liquid Chromatography (HPLC) gebruikt. Hierbij wordt de peper gedroogd, vermalen en in een machine geanalyseerd. Het resultaat: een exacte meting van alle aanwezige capsaïcinoïden.
Voordelen: betrouwbaar en reproduceerbaar.
Nadeel: laboratoriumtesten zijn duurder en vereisen specialistische apparatuur.
Waarom dit belangrijk is
Voor liefhebbers en kwekers is de SHU-waarde hét referentiepunt om pepers met elkaar te vergelijken. Het maakt duidelijk waarom een jalapeño pittig maar toegankelijk is, terwijl een Carolina Reaper respect afdwingt bij zelfs de meest doorgewinterde chilihead.
Kortom: Scoville Heat Units geven ons een taal om scherpte te begrijpen – van mild tot extreem. Of het nu met de klassieke smaaktest of moderne laboratoriumtechniek wordt bepaald, één ding staat vast: de SHU’s maken de hitte van chili’s meetbaar én bespreekbaar.
Geef een reactie